IPB

Здравствуйте, гость ( Вход | Регистрация )

> Yəhudi mətbəxi., Еврейская кухня.
КОЛДУН
сообщение 1.2.2007, 18:31
Сообщение #1


Патриарх чата и Форума !
******

Группа: Пользователи
Сообщений: 703
Регистрация: 29.1.2007
Из: АБУБАКР
Пользователь №: 2 435



Еврейская кухня


Блюда из рыбы

Форшмак (геакте эринг)

Филе вымоченной соленой сельди вместе с замоченным в молоке (или сливках) белым черствым хлебом, очищенным яблоком и луком пропускают через мясорубку. Полученную массу перемешивают, добавляют растительное масло, лимонную кислоту и взбивают деревянной ложкой. Яйца отваривают вкрутую, отделяют белок от желтка. Белки мелко рубят и соединяют с полученной массой.

Затем кладут массу на тарелку или селедочницу, придают ей форму селедки, прикладывая голову и хвост. Желтки протирают с уксусом и горчицей и этим поливают селедку. Посыпают мелко нарезанным луком.

2 сельди, 0,5 батона белого хлеба, очищенного от корки, 3 яйца, 3-4 ст. ложки растительного масла,, 1 крупное антоновское яблоко, 2 луковицы, 1/5 ч ложки лимонной кислоты, 2 ст. ложки 3%-ного винного уксуса, 1/2 ст. ложки готовой горчицы, 50-70 г зеленого лука.


Форшмак

Выпотрошить сельдь, в зависимости от степени ее солености подержать 2-4 часа в молоке. Разделать тушку на филе, отделить косточки, мякоть мелко порубить или пропустить через мясорубку. Яблоко очистить от кожуры и мелко порубить, соединить с порезанным луком. Батон размочить в кипяченой воде, отжать и добавить к яблоку и луку; пропустить через мясорубку. К полученной массе добавить масло, молотый перец, лимонную кислоту и все хорошо перемешать. Селедочный фарш соединить с полученной массой, перемешать и выложить в селедочницу. Форшмак можно приправить уксусом и украсить зеленым луком, укропом или зеленью петрушки.

Сельдь соленая- 50г; репчатый лук - 10-15г; яблоки - 10-15г; пшеничный батон без корки - 5-10г; сливочное масло - 10г; сахар - 5г; столовый уксус 3%-ный - 5г; лук зеленый - 10г; лимонная кислота; черный перец горошком - 1-2 шт.


Форшмак из сельди

Можно употреблять форшмак в, так сказать, сыром виде, как в предыдущих рецептах. Но можно поступить и так:

Разложить массу на порционные сковородки, смазанные маслом. Смазать поверхность форшмака сметаной, посыпать сухарями, сбрызнуть маслом и запечь. Подавать посыпав зеленью и тертыми крутыми яйцами.

100 гр. сельди, 75 гр. хлеба, 75 гр. молока, все остальное - по вкусу.


Салат рыбный

Рыбу сварить в подсоленной воде с лавровым листом. Когда рыба остынет, отделить мякоть от костей и нарезать кубиками. Желток размять с уксусом и сахаром; белок мелко порубить. В миске соединить рыбу с яйцом, приправить маслом, посолить, поперчить, все аккуратно перемешать.

Рыба (язь, судак, лещ, крупный окунь) - 200г; яйцо - 1/2 шт.; растительное масло - 10-15г; сахар - 5г; столовый уксус 3%-ный - 20г; соль; перец черный молотый; лавровый лист.


Сельдь с луком и растительным маслом

Сельдь вымочить в молоке, разрезать на небольшие порции, залить растительным маслом, украсить кольцами репчатого лука и посыпать тёртым чесноком.

Сельдь - 1 кг, лук - 30 г, растительное масло - 100 г, чеснок - 10-20 г.


Сельдь с отварным картофелем

Жирную сельдь обмыть, выпотрошить, нарезать на порции, полить растительным маслом, обложить нарезанным кольцами луком. Подавать с отварным картофелем, политым сливочным маслом.

Сельдь - 200 г, картофель - 500 г, лук - 50 г, растительное и сливочное масло по вкусу.


Сельдь с овощами

Натереть на мелкой тёрке сырые (или на крупной тёрке - варёные) морковь и свеклу, нарезать тонкими пластинками кислые яблоки, приготовить картофельное пюре со сливочным маслом, мелко нарезать репчатый лук и чеснок. Вымоченную сельдь нарезать мелкими кусочками.

На плоское блюдо положить слой картофельного пюре, затем слоями сельдь, свеклу, морковь, яблоки. Снова повторить порядок, завершив слоями лука, моркови и, наконец, покрыть слоем картофельного пюре. Всё это залить майонезом. Поставить на пару часов в холодное место.

Сельдь - 800 г, свекла - 200 г, морковь - 200 г, яблоки - 400 г, картофель - 500 г, лук - 300 г, чеснок - 1 головка, майонез по вкусу.


Еврейская кухня



Холодные закуски

Гусиные или куриные шкварки ("грибенкес")

Гусиный или куриный жир отрезают от тушек птицы вместе с кожицей, промывают его, нарезают на мелкие куски, солят и затем вытапливают на слабом огне. Как только шкварки будут полуготовы, добавляют мелко рубленый лук и продолжают жарить до готовности лука (пока не появится золотистый цвет). Шкварки и лук отделяют от жира, который используют для приготовления других блюд. На тарелку кладут шкварки с луком и поливают растопленным жиром. Шкварки можно добавить в отварной картофель или пюре из картофеля.

Гусиный или куриный жир с кожицей 250-300 г, лук репчатый - 3 шт., соль.


Редька с гусиным (или куриным) жиром

Редьку очищают, выдерживают ее 20-30 минут в холодной воде, натирают на крупной терке, Смешивают с мелко нарубленным репчатым луком (его можно спассеровать до готовности и охладить), растопленным гусиным (или куриным) жиром и солью. Все хорошо перемешивают, при подаче на стол посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа.

Редька 350-400 г, репчатый лук 1,5-2 головки, гусиный (или куриный) топленый жир 2-3 ст. ложки.


Салат из свежих огурцов с гусиным жиром

Очищенные от кожицы и нарезанные ломтиками свежие огурцы кладут в салатницу или на тарелку, солят, покрывают ломтиками крутых яиц, поливают растопленным гусиным жиром и посыпают мелко рубленым зеленым луком.

Огурцы 250-300 г, яйца 2-3 шт., зеленый лук 50 г, гусиный топленый жир 2-3 ст. ложки.


Рубленые яйца с пассерованным репчатым луком

Крутые охлажденные яйца рубят и смешивают с нарубленным пассерованным до готовности репчатым луком. Добавляют соль и осторожно перемешивают. При подаче на стол поливают растопленным гусиным жиром и посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки (или укропа).

Яйца 8 шт., репчатый лук 1-2 шт., гусиный топленый жир 1,5-2 ст. ложки, соль.


Вареное яйцо с обжаренным луком по-еврейски

Сварить вкрутую яйца. Очистить и нарезать колечками лук. Содержимое остывших яиц нарубить или мелко нарезать. Лук, помешивая, подрумянить в жиру на слабом огне. Свежую зелень перебрать, помыть, обсушить и мелко нарезать.

Соединить содержимое яиц, лук, посолить и аккуратно перемешать. Выложить получившуюся массу в салатницу, полить жиром, оставшимся в сковороде, и посыпать зеленью.

Красиво, вкусно, в меру сытно и не без диетических достоинств, которых тем больше, чем меньше взяли соли и жира.

Яйцо - 8-10 шт.; репчатый лук - 40-70г; гусиный топленый жир - 30-40г; соль; свежая пряная зелень - 15-20г.


Салат из яиц и репчатого лука

Яйца сварить вкрутую. Лук очистить, мелко нарезать, посолить и оставить на 20 минут. Яйца измельчить ножом (не очень мелко). Мелко порубить гусиный или куриный жир. Яйца, лук и жир перемешать, заправить солью, перцем.

Уложить на блюдо в виде горки. Этот салат пригоден для приготовления открытых бутербродов. Намазывать на белый хлеб.

Яйцо - 6 шт.; репчатый лук - 2 шт.; гусиный или куриный жир - 100г; черный молотый перец - по вкусу; соль.


Студень из говяжьих ножек

Говяжьи ножки опаливают, тщательно вымывают щеткой, разрезают на части, кости разрубают, и вымачивают в холодной воде в течение 3-4 часов, складывают в кастрюлю и заливают холодной водой так, чтобы уровень воды был выше уровня мяса на 10 см (на 1 кг голья около 2 л воды). Кастрюлю закрывают крышкой и варят на очень маленьком огне, так как при сильном кипени" студень будет мутным. Варят голье 10-12 часов, слегка помешивая, чтобы не пригорело, периодически снимая жир и пену. Примерно за 1 час до окончания варки кладут морковь, лук, лавровый лист, чеснок, перец. После варки снимают с поверхности жир, вынимают перец и лавровый лист, отделяют мякоть от костей, рубят ее на доске и смешивают с процеженным бульоном. Добавляют несколько зубчиков измельченного чеснока, соль и перец. Разливают в формы или глубокую посуду на 1/3. Дают студню чуть остыть. Затем осторожно кладут крутые нарезанные яйца и снова заливают бульоном. К студню подают соус из хрена.

Ножки 1 кг, морковь 2-3 шт., лук репчатый 2 шт., яйцо 1 шт., лавровый лист, чеснок 3-4 зубчика, соль и перец по вкусу.


Студень из птицы

Птицу (лучше петуха) обрабатывают, промывают и рубят на куски (75- 100 г). После этого кладут их в кастрюлю, заливают водой (из расчета 1,5 л на 1 кг птицы) и варят при слабом кипении, периодически снимая жир и пену. За 25-30 минут до конца варки добавляют подпеченные на сковороде коренья и репчатый лук. В готовый бульон вводят предварительно замоченный в воде желатин. На порционное блюдо укладывают мясо птицы, отделенное от костей и измельченное, заливают бульоном, кладут дольки вареного яйца, украшают зеленью петрушки и ставят в холодное место, Для студня птицу можно варить и целиком, В куриный студень лавровый лист не кладется.

Куры полупотрошеные 800 г, желатин 1,5 ст. ложки, морковь 1 шт., петрушка (корень) 1 шт., лук репчатый 2 шт., зелень петрушки 10 г, яйцо 1 шт., соль, специи.


Студень из куриных потрохов

В начале необходимо тщательно обработать потроха. Гребешок и голову обдают кипятком, после чего гребешок очищают от покрывающей его пленки, а до головы выщипывают перья, удаляют глаза, клюв. Ножки обдают кипятком т сразу же снимают с них грубую кожу и обрезают когти. Желудок разрезают, очищают от содержащихся в нем пищевых остатков и внутренней оболочки.

Хорошо промытые куриные потроха кладут в кастрюлю, заливают холодной водой и варят 3 часа на медленном огне. За 1 час до окончания кладут в кастрюлю куриное мясо. Дальнейшую варку, обработку и разливку производят, как указано в предыдущем рецепте.

Куриные головы, ножки, крылышки, шеи, желудки (1500-1800 г), куриное мясо 300 г, желатин 1 ст. ложка, морковь 1 шт., лук репчатый 1 шт., соль, перец.


Салат из яиц и куриных потрохов (грибонос)

Желудок и печенку обрабатывают (желудок как описано в предыдущем рецепте, из печени вырезают желчный пузырь), промывают и отваривают. Отваривают вкрутую яйца. Потроха, яйца и зеленый лук (или репчатый) мелко нарезают, все перемешивают, солят и поливают куриным жиром.

Яйца 2 шт., зеленый лук 50 г или репчатый лук 1 шт., куриный жир 1 ст. ложка, потроха от 2 тушек птицы.
Вернуться в начало страницы
 
+Ответить с цитированием данного сообщения
 
Открыть тему
Ответов (1 - 1)
Lyda
сообщение 3.6.2019, 22:44
Сообщение #2


Новенький
*

Группа: Пользователи
Сообщений: 2
Регистрация: 3.6.2019
Пользователь №: 6 142



Как приготовить форшмак из сельди.
Форшмак (рубленая сельдь)
(IMG:https://img1.russianfood.com/dycontent/images_upl/240/sm_239066.jpg)
Мы предлагаем вам рецепт, который переходит в нашей семье из поколения в поколение, – это рецепт рубленой сельди (форшмак).
Продукты
Сельдь слабосоленая - 2 шт.
Яйца вареные - 3 шт.
Яблоко кислое - 1 шт.
Лук репчатый - 2 шт.
Орехи грецкие - 100 г
Масло сливочное - 50 г
Уксус виноградный 5% - 60 мл
Перец черный молотый - по вкусу

Подготавливаем продукты для форшмака.
Чистим селёдку от кожи и костей, голову и хвост не выбрасываем.
Замачиваем филе селёдки в молоке на 1 час.
Пропускаем через мясорубку филе двух селедок, 3 сваренных вкрутую яйца, орехи, яблоко, сливочное масло и 2 луковицы.
Перемешиваем. Добавляем уксус и чёрный молотый перец.
Выкладываем форшмак в селёдoчницу.
Форшмак украшаем и подаём к праздничному столу как холодную закуску.

Сообщение отредактировал Lyda - 3.6.2019, 22:45
Вернуться в начало страницы
 
+Ответить с цитированием данного сообщения

Добавить ответ в эту темуОткрыть тему
2 чел. читают эту тему (гостей: 2, скрытых пользователей: 0)
Пользователей: 0

 

Текстовая версия Сейчас: 20.9.2019, 20:48